Stuffad Mexicopaprika.

Idag läste jag om Angela som gjorde enchiladas och fick vrålcravings efter det. Oturligt nog (efter att ha letat igenom hela frysen) fick jag vackert inse att det inte fanns ett enda litet skruttigt tortillabröd hemma, än mindre ett med fullkorn. Hungrig som jag var letade jag i huvudet efter en plan B och upp i huvudet poppade i idéen: "Men fylld paprika då?"

Ju mer jag tänkte, desto mer bra blev idéen. Inget krångligt, men ruskigt gott. Kvällsmat alltså - röd paprika, stuffad med enchiladasfyllning. Nammi nammi. :)

Stuffad enchiladaspaprika (1 person + fyllning över)

1 röd paprika
2/3 tetra krossade tomater med chili
2 msk tomatpuré
2 klyftor vitlök, pressad
1-2 msk citronjuice

Fyllning:
1 burk cannelinibönor
1/3 zucchini, tärnad
1 gul lök
2 rejäla nävar färsk spenat
salt
peppar
spiskummin
ost

Sätt ugnen på ca 200 grader. Skär av ett lock av paprikan, kärna ur den, pensla med olja och ställ in i en ugnsfast form i ugnen typ 10 min. Gör fyllningen under tiden - hacka löken i passande bitar (personligen gillar jag lite större bitar), lägg i en kastrull i lite olja och låt den bli mjuk, ca 5-10 minuter. Blanda sedan i zucchini, bönor och spenat och fräs i 3-4 minuter tills spenaten mjuknat. Ha sedan i tomatkrosset, tomatpuré, pressade vitlöksklyftor och citronjuice. Smaka av med salt, peppar och spiskummin. Fyll paprikan med röran och toppa med ost. Bottna ugnsformen med lite av den överblivna fyllningen och ställ paprikan i (jag har bakplåtspapper i ugnsformen). In i ugnen i 20-30 minuter till. Njut av din hemmagjorda Mexico-tripp. :)